蜜源植物決定了蜂蜜色彩的基調，蜜蜂釀造的過程還會催生罕見色彩

5月20日是世界蜜蜂日。你是否留意過蜜蜂釀造的“甜蜜”？打開不同的蜜罐，有的清透如水，有的如流金琥珀，有的甚至還泛著縷縷幽黑色。

同出蜂巢，為何蜂蜜會有如此斑斕的色彩？

蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，兩者本身皆透明無色。其色彩的秘密，首先藏在蜜源植物裡。

植物花蜜中天然含有的類黃酮、酚酸、類胡蘿卜素以及礦物質等化合物，是天然的“調色劑”。以洋槐蜜為例，含有的酚酸、黃酮等顯色化合物少，所以釀出的蜜往往清澈透明、呈水白色。蕎麥蜜則不同，因高含量的酚酸、類黃酮（如蘆丁）和豐富的礦物質等的作用，所以釀出的蜜色澤深邃，呈現出深琥珀色。即便是同一種蜜源植物的花，受土壤和氣候等多種因素的影響，所釀出的蜂蜜的色彩基調也會產生微妙的變化。

蜜源植物決定了蜂蜜色彩的基調，蜜蜂釀造的過程還會催生罕見色彩。

在雲南滄源佤族自治縣，有一種名為米團花的植物，蜜蜂採蜜后，會釀出棕黑色的蜂蜜，這背后是一場奇妙的化學反應：花蜜中的對苯醌物質與氨基酸在蜜蜂的採集與釀造過程中“相遇”，生成了新化合物，賦予了蜂蜜罕見的棕黑色彩。

釀好的蜂蜜，色彩也不是一成不變的。比如，一瓶水白色的洋槐蜜靜置半年后，可能會變成淺琥珀色。這並非變質，而是隨著時間流逝，蜂蜜中的還原糖與氨基酸發生化學反應，生成深色物質。夏日的高溫會加速蜂蜜的變色，因此，想要留住蜂蜜最初的色彩，最好將其儲存在陰涼處。

還有些色彩的變化，是物理作用的結果。比如，東北特產的椴樹蜜，氣溫降低時葡萄糖溶解度下降，會析出結晶。原本流動的淺琥珀色液體變為乳白色的凝脂。但這只是物理形態的轉換，蜂蜜的營養成分並未流失。

蜂蜜的斑斕色彩，蘊含著大自然的奧秘，它是蜜蜂釀造的杰作，也是時光流轉下的珍藏。

（作者為中國農業科學院蜜蜂研究所研究員，本報記者常欽採訪整理）