葡萄美酒 年夜佳酿(味蕾的记忆)

银燕

2018年02月18日09:25  来源:人民网-人民日报
 

春节期间,葡萄酒成为越来越多家庭年夜饭菜单上必不可少的选项。如何品评、挑选葡萄佳酿,让年夜饭滋味更加丰富?今天,我们来聊一聊。

生产流程识酒体

2000多年前,张骞出使西域,将西域的葡萄等植物带回河西走廊。由此葡萄美酒盛行于河西走廊,并逐渐向中原等地传播。“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。”葡萄美酒见证了古丝路上的文化交融。

今天,以甘肃嘉峪关为代表的河西走廊仍然处于葡萄酒原料的最佳产区——北纬36度至40度之间,温差大、光照强,让酿酒葡萄的着色好,糖度高,风味物质丰富。

走进甘肃紫轩酒业位于这里的葡萄酒生产基地,酿酒顾问杨兴元博士向记者介绍了葡萄酒生产流程和关键环节:

葡萄采摘下架经过人工挑选后除梗破碎。这时汁液皮渣一起进入发酵罐,添加酵母开始酒精发酵。

对红葡萄酒来说颜色和结构感十分重要。工艺中主要通过发酵时的温度、循环次数和时间来得到满意的颜色、平衡的结构和饱满的酒体。

酒精发酵结束后,分离皮渣和酒液,酒液转入储酒罐中进行苹果酸乳酸发酵,这一进程结束就得到了干红原酒。原酒再经过两三次的澄清、倒罐、去除酒泥,入橡木桶陈酿,根据酒的情况,陈酿6—18个月。

通过陈酿,酒会慢慢成熟,之前生硬的单宁会变得柔和,色泽会由紫色变成宝石红色,香味更浓郁。“当酒从小宝宝长成大美人,那么出桶时间就到了。”此时,端起酒杯仔细端详,杯中的葡萄酒是纯正的宝石红色,酒液轻柔,不像厚重的毛毯,也不是薄薄的纱衣。

记住要点好挑选

◆观察酒标

在选择葡萄酒时先从它的酒标开始。通过酒标,看酒的等级,了解酒庄、主要的酿酒葡萄品种以及它的产区来选择,其中酿酒葡萄口感也不一样。

再看酒的年份和酒精度,“三分靠酿造,七分靠种植”,同一酒庄同一品牌年份不一样,酒的品质有很大的区别。气候条件较好的年份,该年的酒款更有可能经由陈贮成为佳酿。

◆找准定位

如果是餐酒搭配,肉类食物选择搭配红葡萄酒,海鲜及凉菜可以选择干白葡萄酒。

具体而言,酒体轻、单宁低的红葡萄酒适合清淡的食物。酒体饱满的红葡萄酒如赤霞珠可以搭配炖菜以及烤肉等菜肴。

望闻品评不可少

望。酒体若是浑浊,则说明此酒可能变质。但是要注意偶尔出现在瓶底的固体沉淀物属于正常现象。

闻。首先是葡萄酒静止时闻香。然后轻摇酒杯,让酒液与空气混合,释放出更加浓郁的香气。好的葡萄酒香味浓郁自然,纯净又丰富。

品。初味:酒液一进口腔会有一个第一印象。中味:与空气接触后,香气会更浓郁。余味:喝下酒后,口留余香,好酒的香气会停留数秒以上甚至更长。

尝酒通常可以品尝多个层次和维度:甜度、酸度、酒精度。

一般而言,好酒的风味复杂、浓郁,结构比较好,酸、单宁、酒精比较平衡,而且随着与空气的接触口味、气味有变化。

当然,葡萄酒选购更看重个人喜好,重要的是依据个人口感和喜好决定。

《 人民日报 》( 2018年02月18日 07 版)

(责编:高翔、周婉婷)