厨房蕴百味 匠心烩珍馐
起锅烧油、翻炒颠勺、烹香调味……三尺厨房内,有人生百味。16岁踏入这片天地后,我慢慢发现,菜品不局限于饱腹功能,也是一种表达;烹饪也不只是一个工作,更是一项事业。怀揣这份理解,我在锅碗瓢盆间探索了近40年,努力以匠心打造美味。
匠心意味着敬畏心。虽然已当总厨多年,但我从未离开过一线,每天都坚持去后厨与大家交流心得、打磨技艺。为了提升烹饪水平,我养成了“多品多看多记”的习惯。对食物,吃完、问完还不够,必须把所有要点和学问都整理出来。我的手机里有一个专门记录各地烹饪方法的文件夹,里面的文档数量已超过2000篇,就像一本“厨艺秘籍”。尊重厨房、尊重食物,用心钻研、精心总结,方能掌握炸、爆、烧、炒、熘、煮、汆等“十八般武艺”,不断提升能力。
匠心代表着好奇心。听说哪个地方有美食,无论多远,都想去尝尝;看到厨艺节目上的菜品,只要有空,就想尝试做出来。有人问,一直研究做菜不累吗?热情源自热爱。对我来说,做菜是与食材对话、同味蕾碰撞的享受。正是在不断探索的过程中,我不时发现新细节、获得新启发。比如,用白糖做出的鱼香肉丝偏甜,而如果让糖在锅里一瞬间产生变化,形成焦糖,甜度便恰到好处。虽然这样的发现不算大,但全身心投入厨艺中,就会获得无穷乐趣,乐在其中、乐此不疲。
秉持匠心,也要不断创新。形好火一阵、味好畅千年,现代人的口味变化快,菜品要想经久不衰,就必须博采众长,在食材搭配、烹饪工具和烹饪技艺方面持续创新。为丰富见识,我经常去不同的地方观摩、“进修”,学习各类传统美食和家常菜做法;同时,我参加了许多国际烹饪赛事,从西餐中学习新理念、新方法,将其融合到中餐里。如今,我和团队已经对300多个菜品进行了改良——卤猪肝借鉴西餐“低温慢煮”技法进行“蒸+浸”处理、宫保鸡丁需在辣椒花椒下锅的第三秒放鸡丁……集古今之特色,汇各家之所长,始终求新求变,菜品就会拥有更长久的生命力。
美食承载着文化。中华饮食讲究四季有别、食医结合、色香味和谐统一,这不仅是一种厨艺理念,更是一种充满历史、哲理和情感的文化追求。一名优秀的厨师,还要有一份责任心,对食物负责、对食客负责,更对我们的文化负责。一方面,我带领团队开展相关公益讲座,前往法国、日本、菲律宾等地进行技艺交流,推广中华饮食文化;另一方面,我们注重技艺传承,目前已培养3000余名餐饮人才,努力将中餐特色的烹饪技艺发扬光大。
“一食一餐有故事,一厨一味暖人间。”这是我对厨师这份工作的理解。今后,我将继续秉持一颗匠心,探索食物奥秘、烹调美味珍馐、传播饮食文化,让“中国味道”飘得更远、更广。
(作者为全国劳模、重庆厨界餐饮管理公司技术总厨,本报记者刘新吾采访整理)
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