“天爺天爺大大下，蒸下的饃饃車轱轆大。”在甘肅永登縣，鄉間流傳已久的童謠，藏著當地中秋的一道特色美食。頭回見永登千層月餅的人，總要多看兩眼。圓墩墩一個，大的比鍋蓋還闊氣，直徑能有50厘米﹔小的也有碗口粗，面皮白淨，邊角渾圓，瞧著就是西北大饃饃，怎麼也叫作月餅？

可在永登人從小的記憶裡，中秋的月餅，從來都是這般“大”有乾坤。沒有花哨的印模，沒有精巧的雕紋，質朴的品相，透著西北獨有的煙火氣。

每年5月，永登縣苦水玫瑰盛放。摘下的花瓣攤晾去水，與白砂糖細細揉搓，裝壇密封。糖把花香一點點漬出來，待到秋季開壇，甜香裡微微帶了點酒氣——這壇玫瑰醬，就是永登月餅的甜味所在。月餅的香，則來自胡麻。胡麻籽形似芝麻，顏色更深，下鍋焙熟，再用石錘在石臼裡一下一下搗碎，伴隨著沉悶的搗聲，油香也一點點散出來。

和面，是月餅成形的第一道關鍵工序，也最考驗功底。新磨的小麥面粉兌上少許水，反復揉搓、用力摔打，一遍遍揉勻揉透，直至面團柔韌細膩、軟硬適中，不粘手、不塌餡。

更精妙的是“使灰”的分寸。“使灰”，是當地人對兌鹼的俗稱：內裡面皮鹼度稍足，外層餅皮鹼度偏淡，如此蒸出的月餅外皮白淨清爽、毫無雜色，內裡蓬鬆暄軟、肌理細膩，層次分明。

頭天夜裡和好、充分發酵的面團，次日清晨兌好鹼，揪成大小均勻的面劑子，逐一擀成渾圓面皮，遵循“邊緣略薄、中心微厚”的講究，便正式開始疊餅。一張張薄圓面皮依次鋪開，如同為中秋的圓月細細披上層層衣裳。

千層月餅，每一層都有自己的滋味。第一層薄抹醇厚胡麻油，撒上細碎胡麻，鋪就醇香底色﹔第二層鋪勻姜黃，染出溫潤金黃﹔第三層鋪撒紅曲，綴上明艷丹色。再鋪上一層青褐色苦豆，草木的清氣就進了面裡﹔玫瑰醬要抹得勻，讓甜香愈發綿長﹔胡麻、白芝麻再疊一層，添些焦香﹔最后以一層姜黃收尾。色彩錯落、香氣遞進，層次豐富卻不雜亂。

層層鋪疊完畢，另取一張寬大完整的圓面皮，將整摞餅層嚴嚴實實地包裹收攏，仔細捏合邊緣、規整塑形，月餅隨即成形。不同於常見的烘烤月餅，永登千層月餅，是蒸出來的中秋風味。塑形完成的月餅坯，輕輕擺入鋪好籠布的大鐵鍋籠屜，添足水、蓋緊鍋蓋，先旺火上汽，再文火慢燜，足足近兩個小時的蒸制，方能成就最佳口感。

待鍋蓋掀開，熱氣扑面而來。刀刃切下去，層次便出來了：紅曲的嫣紅、姜黃的暖黃、苦豆的青綠層層舒展、次第綻放，紋理清晰有致，粗獷中不失細膩。面皮鬆軟，夾層濕潤入味，所有風味經水汽慢蒸沉澱，愈發溫潤綿長，入口柔和回甘。

獨具特色的制作工藝，延續著千年絲路的飲食文脈。永登是絲綢之路要道、漢代軍事屯田重鎮，相傳西域胡餅的制作技藝隨商隊東傳至此，與本地農耕飲食習俗慢慢磨合、代代改良，最終落地生根，綿延至今。

如今，永登縣紅城鎮已有30多家月餅加工作坊，這裡是千層月餅的集中制作區。紅城月餅順著線上線下各種渠道走出小鎮，成為帶動農戶增收的重要力量。

這一方千層土月餅，是永登人整年的念想。晨起切一塊，配一碗米湯清茶，清潤解膩﹔午間掰幾瓣，就著家常小菜，適口充飢﹔夜裡闔家圍坐，分食一塊月餅，閑話家常、共賞明月，安適愜意。永登的中秋之夜，家家戶戶將大月餅置於供桌中央，寄托“人月雙圓”的美好期盼。

《人民日報》（ 2026年09月27日 06 版）